Medycyna klasztorna „Wiosenne ziołowe przysmaki” część 1
Myśląc o przysmakach przywołujemy często smaki dzieciństwa, zapach, smak różnych słodyczy, ciast, ciasteczek oraz dań, które nasze mamy skrupulatnie i według znanego tylko sobie przepisu przygotowywały. Jednak muszę drogich czytelników bonifraterskiego kwartalnika rozczarować. Myśląc „ziołowe przysmaki” pragnę pokazać jak ważne jest, aby nasza kuchnia, menu w okresie przednówka i wiosny była wzbogacona, urozmaicona w zioła. Czy będą słodkości, leguminy, zdecydowanie nie, ale wszystko zależy od naszego zmysłu kulinarnego?
Naturalną słodycz znajdziemy w owocach, miodach i innych częściach roślin, a wiosną słodki jest tylko nektar w kwiatach i kandyzowane ogonki liściowe lub pąki niektórych roślin. W przeszłości, gdzie nie było sklepów, marketów tak obficie zaopatrzonych w żywność świeżą, konserwową, liofilizowaną czy suszoną, dla wielu rodzin sklepem była spiżarnia, ziemianka, gdzie od wiosny do późnej jesieni zbierano i magazynowano wszelakie znane i dostępne produkty spożywcze oraz dary natury. Co było: zboża, owoce i warzywa, miód, przetwory głównie kiszone lub solone, gdy gospodarza stać było na sól. W takiej spiżarni znajdowały się również owoce runa leśnego w tym grzyby oraz mięso tak z dziczyzny jak i z hodowli, a na specjalne okazje było ziarno konopi siewnej, z której tłoczono olej na święta Bożego Narodzenia oraz siemię lniane i lniankę, z których również wytłaczano cenny bogaty w NNKT olej. Zasobność spichlerza i spiżarni zależna była mocno od majętności gospodarza. Zwykły chłop pańszczyźniany miał w niej ziarno na mąkę i to, co udało się zebrać w sezonie letnim. Mięso bywało okazjonalnie, pierogi czy podobne pokarmy były na niedzielę i święta, a na co dzień często zupa warzywna z dodatkiem otrębów lub plewów zbożowych, ziemniaki oraz zsiadłe mleko. Dostęp do mleka lub produktów mięsnych mieli tylko ci gospodarze i szlachta, która posiadała własną trzodę chlewną i bydło mleczne oraz opasowe. Biedni chłopi szczęśliwi byli, jeśli w zagrodzie była koza, żywicielka ubogich. W tych czasach dla wielu sens miało przysłowie „zima upomni się o lato”, mądrze ukazujące, że zaradny gospodarz by przetrwać zimę od wiosny po jesień musi pracować i gromadzić produkty do swej spiżarni. Odrabianie pańszczyzny i praca na własnej ziemi to codzienne zajęcia polskiego chłopa. Miał on swoją zmyślność, był zaradny, choć przymierał głodem często to jednak mądrość ludowa przekazywana pokoleniowo kształtowała ważny element wiedzy, którą nazywamy medycyną ludową, opartą często na gusłach, wróżbach czy czarach, popartą też obserwacjami i doświadczeniem stosowania.
Jakie zioła były spożywane na przednówku i początkiem wiosny? W zależności od rejonu Polski różne rośliny i ich części wykorzystywano, jako źródło pokarmu lub składnik potraw. Znajdziemy tu korzenie, pąki liściowe, młode liście i kwiaty, a niekiedy młode pędy soczyste i zdatne do zjedzenia. Pamiętać należy, że te części roślin nie stanowiły całej diety, ale były istotnym dodatkiem, ubogacały i często zmieniały istotnie smak zup i innych potraw, wzbogacając je w ważne składniki potrzebne człowiekowi „wygłodniałemu” po zimowej ubogiej diecie.
Podbiał
Zacznijmy jednak od ziół, które znajdziemy zimową porą, a które możemy wykorzystać jako składnik diety lub naparów co ważne o działaniu wzmacniającym i terapeutycznym. Śnieżna kołdra, mróz, a w obecnych czasach tak zmienna aura prowadzą do rozwoju wirusów i bakterii atakujących najczęściej górne drogi oddechowe, a nie mogąc skorzystać z zasobów apteki musimy radzić sobie z tego, co możemy znaleźć na polach, miedzach i w lesie. Napar z gałązek maliny, choć na oko wyschłe jednak zawierają cenne związki, które po kilkuminutowym gotowaniu dają bogaty w witaminy i salicylany napar smaczny, pachnący i korzystnie wpływający na stany podgorączkowe. Wiejscy zielarze i zielarki mający większą wiedzę i znajomość roślin na gorączkę zbierali korę młodej wierzby (Salix alba) z której sporządzano napary i podawano do picia lub robiono okłady i przymoczki. Stosowano również, jako składnik naparów igliwie jodły, sosny czy świerka, które dostarczały niewielkie ilości cennej witaminy C oraz ważnych olejków do leczenia dolegliwości dróg oddechowych. Te napary możemy śmiało stosować od jesieni aż do późnej wiosny.
Gdy skuta lodem ziemia zacznie odtajać i wypuszczać pierwsze rozety liściowe roślin to znak, że możemy poszukiwać niektórych jadalnych korzeni i kłączy takich roślin jak na przykład perz (Agropyron repens). Bogaty w skrobię i często dodawany do wypieku chleba jak również do sałatek, gotowany lub do naparów w chorobach nerek. Marchew zwyczajna (Daucus carota) o korzeniu białym, ale smakiem przypominająca znaną nam marchew uprawną, znajdziemy ją na pastwiskach, miedzach nieużytków. Pałka wodna (Typha angustifolia) znajdziemy ją w mokrych rowach, przy ciekach wodnych, na brzegach stawów i jezior. Wszystkie części pałki są jadalne, stanowi ona bardzo cenne źródło węglowodanów oraz białek. Spożywać ją możemy tak na surowo jak i gotowaną. Pasternak (Pastinaca Sativa) korzeń stosowany do zup lub zjadany na surowo jest słodszy od korzenia pietruszki, którą smakiem przypomina, a młode liście stosowane są, jako składnik sałatek lub do bezpośredniego spożycia. Korzeń chrzanu pospolitego (Armoracia rusticana), który tradycja ludowa wprowadziła, jako przysmak i dodatek do potraw śniadania w Niedzielę Zmartwychwstania Pańskiego każdy dobrze zna. Najlepszy chrzan zrobimy, gdy sami wykopiemy dorodne korzenie, a następnie je zetrzemy, ugotujemy z dodatkiem octu
i soli oraz drobno posiekanego ugotowanego jajka, lub zmieszamy go ze startym burakiem ćwikłowym. Zbierano również korzenie lecznicze łopianu (Arctium lappa), arcydzięgla (Archangelica officinalis), dzięgla leśnego (Angelica silvestris). Korę takich drzew jak dąb (Quercus) stosowano w dolegliwościach skórnych i biegunkach, a korę bzu czarnego (Sambucus nigra) w chorobach nerek.
Pierwiosnek
Ciepłe dni i noce to nieodzowny sygnał wiosny, możemy już śmiało szukać pierwszych roślin, kwiatów, które nadają się do zjedzenia.
ciąg dalszy w części 2
Brat Jan z Dukli OH
* Artykuł nie stanowi porady medycznej, lekarskiej czy farmaceutycznej. Czytelnik przed podjęciem jakiejkolwiek decyzji, co do leczenia, powinien skonsultować się (w zależności od potrzeb) z lekarzem lub farmaceutą.